2016年10月6日 星期四

山肴鮨 やまきずし:傳統創新融合的日式無菜單料理

我們家的人唯一共同的興趣,可說是吃日本料理了吧!因此每次我們家在重要的慶祝節日,特別是生日,常常都會去試試看不同的日式料理。這次很幸運的在愛評網抽到了山肴鮨 やまきずし的單人無菜單料理體驗,第一次一個人去品嚐,我想應該也可以有更多機會跟師傅們交流吧!滿心期待。從中山捷運站前往,十分鐘以內就到了,山肴鮨簡約而時尚的外表,剛開始有想一下是該開哪個門?


當天我是中午用餐,搭配的是1200的無菜單料理,到的時候店內因為有其他客人我就沒拍整個景了,只有拍攝局部,店內的位置不多,大概只能坐12,13人左右吧!首先注意到的是精緻的餐具,喜歡這種質樸的感覺,跟店內的氣氛也很搭配。
因為外頭天氣熱,送上的是冰茶消暑。
店內有日本酒和其他國外的酒,晚上的套餐會搭配合適的餐酒。
好吃的自製漬物
我坐的位子比較靠近這位處理熟食的師傅,大部分的菜也都由他親切的解說,十分感謝。
遠遠欣賞師傅的刀工和握壽司的手藝
還有一位小姐負責外場和飲料,這樣子的服務人員和客人比例真是高規格阿。接下來看看當天享用的料理吧!因為是無菜單的方式,如果自己有任何海鮮或是食物過敏不能食用,最好是要事先在訂位時就告知,才能讓餐廳事先準備好替換的食材喔!

前菜先上的是山形盤包含3種小菜,很符合店名的感覺呢!
 吃法是從右到左,最右邊的是小黃瓜、沖繩水雲搭配日本白魚,十分清爽的開始!沖繩水雲是一種褐藻,近年來在研究沖繩人長壽的秘密時,認為跟他們大量食用褐藻和扁食檸檬有關,是很健康的食材。
中間玫瑰色的是宜蘭的櫻桃鴨搭配日本水菜,再用些許橄欖油提味,和黃芥末帶來畫龍點睛的香氣,櫻桃鴨的皮用刀工切過十分美麗,肉也非常柔軟,一問原來是用舒肥法處理,倒是第一次在日本料理店看到運用舒肥機來處理肉品的,有點驚奇。
 舒肥低溫烹調法簡單的說,就是將食材密封在真空袋中,在像這張照片的舒肥機低溫加熱,可以均勻受熱且食材的水分不會流失,也能保持鮮嫩,挺多西餐餐廳也已經引進這個作法。
最左邊則是章魚上配上醋味增,章魚煮的十分柔軟好入口,加上醋味增提味真是讓人胃口大開,旁邊的大根(蘿蔔)因為跟章魚同煮,蘿蔔的酵素能軟化章魚,同時又吸收了章魚的高湯鮮美,一點都不比章魚遜色呢!
 接下來是來自南非的生蠔,雖然個頭不大,但是十分飽滿肥美,搭配日本德島的酸桔。 
 夾起來就能感覺厚度,略帶彈性的口感。
這個算是創意料理吧!主角是台東捕獲的大目鮪,師傅解釋夏天的鮪魚油脂比較不豐富,因此用日本大和芋的黏稠增添口感。
大和芋真的很黏喔~吃下去雖濃郁卻也清新,或許還有些炎熱的天氣,吃這樣的生魚片,更讓人感覺清爽舒暢阿!
 生魚片的部分,當天剛好都是亮皮魚,以前剛開始吃生魚片時,因為亮皮魚總是比較容易有腥味,所以會很害怕,吃習慣之後倒是喜歡特殊的香氣,但是也得新鮮和處理的好,才會好吃,所以這也是挺考驗餐廳準備食材和師傅料理的魚。

右邊是秋鰹,以前吃過大部分會用炙燒表皮的方式處理,這次吃到的是用湯霜方式,也就是用熱水淋過表皮帶出甜味,再在配上薑泥和土佐醬油,我也好奇問了關於醬油的部分,師傅說店內他們自己搭配和調製有很多種不同的醬油配方,為了要讓不同種類的魚能夠引出更好的味道。

左邊則是沙丁魚,刀工細切再搭配日本細蔥。

之後就是握壽司的部分,(不知道為何我的相機從這邊開始偏黃,可能燈光關係,大家多包容一下囉)第一個是真鯛,粉紅的顏色真美,搭配梅醬和我最喜歡的紫蘇花,一入口甜味和香氣滿溢阿

 第二個是比目魚,清淡的比目魚用北海道的利尻醃入味,再塗上店內自製的昆布醬油,能吃出昆布的高雅香氣卻又不掩蓋比目魚本身的味道。
 白甘~也是白肉魚,這則是用清酒醃過,加上醬油和一點橄欖油,特別的作法!
 看顏色很像大家熟悉的鮭魚,其實這是來自日本新瀉的魚沼美雪鱒(分類上都是鮭科的,所以也有類似的地方),很美很浪漫的名字,也是因為當地的水質好,養殖這種鱒魚十分有名,入口也非常甘美,令人印象深刻,是當天我最喜歡的一貫。
 青甘,師傅認為魚肉的油花比較多,因此選用金山寺味增(一種麥味增)去調和,吃起來味足而不膩
 最後一貫是肥美的秋刀魚,灑上法國鹽之花和薑泥,令人滿足
 然後就是結尾的高湯蛋捲了,裡面有多種的料,很豐富的蛋捲。
 接下來的強肴,有點像是西餐主餐的概念,這一盤也有點法國料理風
 魚肉是宜蘭的尖梭魚,烤過的魚肉充滿彈性,旁邊是日本的甜玉米。
 使用鹽麴醃過使之入味柔軟的伊比利豬頸肉,用舒肥處理,再用大火燒烤表面,入口即化。
 櫛瓜則是用牛肝菌鹽和橄欖油,簡單卻充滿香味
 忘了單拍旁邊的栗子南瓜也很好吃,本身就很香甜了
 轉換口味的紅酒番茄和無花果
 高湯是用烘烤過的鯛魚肚和山芹菜的單純日式湯頭,喝完覺得好滿足。
 飲料可以選日本的綠抹茶(冰)或是現煮的咖啡,我選了抹茶,不過我還是喜歡熱的,哈哈!
 甜點和水果
 一般來說通常會先吃水果再吃甜點,但他們特別提醒要先吃甜點,因為中間的這個冰沙是用琴酒、小華瓜、檸檬做成的冰沙,其實這口味讓我覺得很像法式料理中拿來轉換料理口味的中間的冰沙阿,酸味很夠,旁邊搭配芝麻、榛果、焦糖三種口味的脆片餅乾。

整體來說我覺得以1200的搭配午餐來說,算是CP值不錯的餐廳,除了傳統的江戶前手法外,我挺喜歡他們使用大量日本食材,但也不拘泥於此,也選用好的台灣食材來料理。融入西式料理的手法和調味,讓每道餐點都有自己的個性和設計感,師傅感覺親切也願意分享自己的知識,不會像是大師一樣令人畏懼不敢多問,我覺得也很適合想要入門吃中高價位日式料理的人先來嘗試學習,如果想試試看日式無菜單料理,不妨來嘗試看看這間新的餐廳吧!

山肴鮨 やまきずし
地 址:台北市大同區南京西路64巷16-3號
電 話:02-2555-5299
營業時間:週二至週日,11:30~14:30,17:30~23:00※週一公休
官方臉書:山肴 鮨 やまき ずし https://www.facebook.com/yamakizushi/